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Il turismo enogastronomico si reinventa con il delivery

04/05/2020 14:12
Creatività, spirito di cambiamento, capacità di adattarsi, rinnovamento nel rispetto della tradizione tra le carte che il mondo degli chef è pronto a mettere sul tavolo - di Stefania Vicini

Il delivery come nuova carta da giocare per il turismo enogastronomico? Nel settore c'è chi ci ha creduto e ci ha provato. Il Fipe attesta che l'85% della ristorazione è chiusa, mentre circa il 15% si è organizzato con formule diverse. Tra i sentiment del momento emerge "un legame ancora più forte con la filiera, il cliente ha manifestato un amore verso la ristorazione - osserva Roberta Milano, direttore scientifico del F&WTF - e verso i produttori. In tutto ciò ci sono dei dati positivi come quelli di Nomisma. Attestano, infatti, che il 43% sogna di andare a cena fuori, il che dimostra quanto la ristorazione sia amata - commenta Milano -. Un altro dato è quello di GfK, dalla cui ricerca è emerso che tra le cose che le persone desiderano fare quando si potrà uscire, c'è la visita a parenti e amici, il viaggio e poi la cena fuori".
In tutto ciò come cambierà il consumatore? "Ci sarà una maggiore attenzione ai tempi più lenti, alla sostenibilità, al concetto di benessere nel senso più ampio del termine e il turismo enogastronomico sembra perfetto per intraprendere il cambiamento a cui si va incontro". 

Lo spirito di cambiamento

Dal mondo dei ristoratori c'è chi non ha paura di confrontarsi con nuove formule, come lo chef Walter Ferretto de Il Cascinalenuovo Isola d’Asti. "Ci siamo trovati di fronte ad un bivio ed abbiamo scelto un percorso nuovo, quello del delivery - spiega lo chef -, già da un mese e mezzo. Lo abbiamo fatto per stare a contatto con la clientela. Ci ha dato un buon aiuto il laboratorio di pasta fresca che abbiamo, facciamo assieme le consegne". Gli ingredienti? Creatività e spirito di cambiamento, dice Ferretto, "inventare nuove formule, rimanere attivi e presenti. Certo mancherà il contatto umano, ma c'è bisogno di inventarsi qualche cosa di nuovo, non tanto come nuovi prodotti, ognuno ha la propria linea. Semmai bisogna porre attenzione al discorso prezzi - fa presente -. Essere più vicini al consumatore, ma continuando la nostra storia". Di questo ne è più che convinto.
Un aspetto importante per il settore e per il nostro Paese è che i turisti stranieri vengono nei nostri territori "per i nostri piatti, la cultura dell'enogastronomia è importante all'estero e ci deve dare uno stimolo a rinnovarci e a riformularci, da qui può nascere qualche cosa di nuovo che poi diventa abitudine", afferma Ferretto introducendo le prime due parole chiave, rinnovarsi e riformularsi.

Non perdere di vista il cliente

Tra i punti da tener presente Ferretto sottolinea quello di "non perdere di vista il cliente, quando tornerà dobbiamo far sentire il calore dell'ospitalità. Quello delle Langhe Monferrato Roero è un grande territorio, non dobbiamo avere timori, ma certo la situazione è difficile e servono agevolazioni". La risposta non manca: "Ci rinnoveremo e proporremo nuove formule", dice lo chef, intervenuto alla seconda puntata del Food & Wine Tourism Forum, in versione digitale.
A parlare di rinnovamenti è anche lo chef Luigi Taglienti, del Lume di Milano. A suo dire bisogna essere in grado di "rinnovarsi nella continuità della nostra cultura". Taglienti parla di un "new branding di italianità contemporanea moderna, pronta a far scoprire e riscoprire il nostro Paese e farlo vivere per quello che è o per quello che ci siamo dimenticati, ma anche per farci riscoprire dall'estero, che è molto attento a come ci stiamo muovendo". Una new branding "fresca, leggera e veloce". Questo il suo messaggio.  

Il punto e a capo

La situazione contingente porta certamente a riflettere, a confrontarsi. "Siamo un po' come quando si faceva il dettato a scuola, al punto e a capo", dice lo chef Enrico Crippa di Piazza Duomo Ristorante ad Alba. Usa una metafora per descrivere lo stato d'animo attuale. La sua soluzione è "lavorare con grande qualità e quantità di materie prime, lavorare con il territorio per far girare l'economia". Lo chef spera di non dover stravolgere il suo modo di lavorare, ma è convinto che "avremo la capacità di reinventarci con un portafoglio di soluzioni".
Per quanto riguarda la sua trattoria La Piola, ha sposato il servizio delivery con piatti classici. "Un servizio che facciamo anche per dare una carezza ai nostri clienti - afferma -. Può essere una alternativa per offrire qualche cosa in più a fronte delle misure che dovremo rispettare e sopperire ai clienti che perderemo".
Il delivery diventa così una forma di comunicazione e di attenzione verso la propria clientela, ma che ruolo può avere nell'immediato futuro visto che non è economicamente paragonabile, ma ha dei vantaggi. A confrontarsi con questa soluzione è anche lo chef Massimo Camia, del Massimo Camia Ristorante a La Morra (CN). Si definisce "uomo di Langa, abbiamo vissuto momenti gravi, ma siamo usciti a testa alta e più propositivi, questa situazione è diversa - osserva -, ma abbiamo scelto di fare il delivery per diversi motivi, dal liberare la testa dai pensieri negativi all'aspetto economico, che il delivery non copre, il carico che abbiamo non è paragonabile, ma non ci siamo posti dei limiti di consegna, facciamo molti chilometri". La scelta è stata quella di proporre comunque i piatti del ristorante, "non abbiamo voluto sminuire la cosa ed abbiamo un riscontro interessante in cui il ciente gioca a crearsi il piatto".
A suo dire si deve far comprendere al cliente che "si può andare in settimana al ristorante", per risolvere il tema del minor numero di coperti a seguito del distanziamento sociale da rispettare, "ma bisogna ragionarci su, ci saranno delle difficoltà all'inizio, di 60 coperti ne farò 20, però comunicando al cliente che in settimana trova più spazio forse riesco a lavorare meglio". Tra le sue intenzione c'è quella di mantenere il delivery anche dopo. 

C'è un'altra parola chiave che fa capolino dal mondo degli chef ed è capacità di adattamento. E' ciò che hanno espresso i ristoranti in questo momento, cambiando in base alle necessità. A porre l'accento sul tema è lo chef Lorenzo Cogo di El Coq di Vicenza. "Dipende dalla sensibilità di ognuno di noi, più riusciremo ad ascoltare le persone e più avremo successo", afferma.

Intanto il settore resta in attesa di sapere quelle che saranno le nuove regole per ripartire. 

Stefania Vicini 


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